Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80-95 oranlarındaki suyun % 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir.
Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir.
Kurutarak meyve ve sebzeleri dayandırma yönteminin uygulanmasındaki işlemler şöyledir.
- Ön işlemler
- Kurutma işlemi
- Son işlemler
- Ambalajlama
- Depolama
Meyvelerin Kurutulması
Kurutulacak meyveler olgun, sağlam, yarasız beresiz, çürüksüz olmalı, böcek yeniği bulunmamalıdır. Değişik meyvelerin kurutulmasında uygulanan temel işlemler birbirine benzer olup şöyledir.
- Yıkama
- Yabancı maddelerden ayırma
- Boylama
- Meyvenin cinsine göre kabuk soyma
- Bölme, dilimleme, doğrama
- Çekirdek çıkarma
